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キトサンは、一般にカニに含まれる成分として知られています。カニやエビなどの甲殻類の殻のほか、イカの軟骨、貝の骨格や殻、昆虫の表皮、カビ、キノコ、微生物の細胞壁などに含まれるキチンという成分からアセチル基というものを取り除いたものがキトサンです。キチンは、N－アセチル－D－グルコサミンという糖が連なったアミノ多糖で、キトサンは、キチンからアセチル基が外れたD-グルコサミンの連なったアミノ多糖です。キチンとキトサンを総称してキチン質と呼びます。キチン質は土壌圏、水圏、生物圏で生合成と生物分解により地球上で循環しており、生態系の保全に深く関わっていることがわかってきました。キトサンは、天然物の中では唯一プラスイオンを持つ多糖（食物繊維）であり、近年、医療、化粧品、食品、農業畜産などの分野で有効活用されているユニークな素材です。
キチン質は生態系の保全剤
植物免疫と土壌環境
植物の体にキチンやキトサンは含まれていませんが、キチン質を溶かすキチナーゼという酵素を分泌します。昆虫や微生物は、体のキチン質を再利用するときにキチナーゼを利用していますが、キチン質を持たない植物がキチナーゼを分泌するのは何故なのか？それは長らく謎でした。その後の研究により、キチナーゼは植物の生体防御、いわゆる植物免疫と深く関わっていることが解明されました。
キチン質と微生物の関係
一般にカビと呼ばれる糸状菌の細胞壁の多くには、キチン質が含まれています。また、昆虫の外皮や消化系にもキチン質が含まれており、そのキチン質は、放線菌やバチルス菌などのキチン分解酵素キチナーゼにより分解されてエサとして利用されます。つまり、土壌の生態系には常に豊富なキチン質が循環し、キチン質をもつ微生物と持たない微生物が互いに拮抗しながらバランスを取っている関係がある訳です。
キトサン/機能性多糖
キトサンは、天然物の中では唯一プラスイオンを持つ多糖（食物繊維）であり多くの機能性が確認されている素材です。また、キトサンを原料として作られるキトサンオリゴ糖、グルコサミン、キチンを原料にして作られるキチンオリゴ糖、Nアセチルグルコサミンは、近年、医療、化粧品、食品、農業、畜産、工業などの分野で有効活用されているユニークな素材です。
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